Jagwenke

Jokl le Roux

Nog ’n maand of drie en die winter sal weer op hande wees. Dan begin almal, selfs vegetariërs, weer ’n lus vir biltong en droëwors ontwikkel. Niejagters dink gewoonlik hierdie produkte groei aan doringbome, en dat jy tydens jou jagtog dit net gaan “pluk”. Hulle is daarom nie skaam om sommer openlik ’n bietjie biltong of wors te bedel as hul hoor jy is so pas terug van ’n jagtog af nie.

Biltong maak is harde werk. Behalwe vir die kilometers wat jy stap om die regte bok op te spoor, ente wat jy in die stof of deur dorings kruip om binne skootafstand te kom en die berg waaroor jy die karkas moes dra, is biltong sny ook ’n taak wat kennis van die spiere, sekuur sny, reg insout en ophang vereis – alles dinge wat jy op jou voete moet doen. Hier’s ’n paar wenke wat jou tydens die biltongmaakproses kan help.

As daar dalk pens- of derminhoud aan die karkas gekom het, sny die geaffekteerde gedeeltes weg, of as dit net effens is, was dit af met asyn. Water afkomstig uit boorgate kan bakterieë bevat, wat die karkas net verder kan kontamineer. Verwyder die spiere wat vir biltong gebruik gaan word en sny dit met enkelhale van ’n skerp langlemmes so ver as moontlik saam met die vesels (of grein) in stroke van nie dikker as 5 cm nie. Dunner biltong raak gouer droog; as jy dus aan die kus woon of reënweer verwag, sny liewer jou biltong in dunner stroke. Hoe dikker jou biltong, hoe meer sout moet jy gebruik.

Moenie aluminium- of sink-/gegalvaniseerde houers gebruik nie want die asyn sal daarmee reageer. Gebruik liewer houers van plastiek of vlekvrye staal. Gepraat van asyn: In plaas van gewone druiweasyn kan appelasyn (cider vinegar) gebruik word. Dis heelwat duurder, maar het nie die “metaalsmaak” van druiweasyn nie. Selfs vars suurlemoensap (as jy dalk so ’n boom in die agterplaas het) werk uitstekend.

Vroeër jare moes die biltong vir minstens 12 ure in die pekel/biltongmengsel lê. Navorsing het bevind dat vyf ure gewoonlik voldoende is vir die osmose-uitruiling om plaas te vind. Wanneer jou biltong al vir ’n paar dae gehang het en reeds ’n “korsie” op het, en reënweer veroorsaak muf daarop, borsel dit af met ’n tandeborsel wat in asyn gedoop word. As die muf jou biltong beetkry binne die eerste dag of twee, haal dit liewer af en vries dit tot die weer beter is. Dis nie ideaal nie, maar kan jou duur biltong red. Jy hoef ook nie groot hoeveelhede biltong op ’n keer te maak nie. Sny die biltonge en pekel slegs die hoeveelheid wat jy dadelik wil ophang. Die res kan, in plastieksakke verseël, gevries word en later, soos jy dit benodig, ontvries, gesout en dan gehang word. Ek kon nog nie die verskil in gehalte agterkom tussen biltong gemaak uit vars vleis en biltong gemaak uit gevriesde vleis nie! Trouens, die kenners se vleis wat vir ’n paar weke onder -25 ºC gevries was, is sagter by gebruik as gevolg van die spierweefsel wat deur die yskristalle afgebreek word. Bevriesing kan dus dieselfde effek as rypmaking hê. Onthou egter dat die natuurlike rypmaakproses van ’n karkas of snitte, wat vir tot 3 weke (verkieslik met vel aan om uitdroging te verhoed) in ’n koelkamer teen ongeveer 4 ºC gehang word en waartydens die melksure afgebreek word, gestaak word wanneer dit gevries word. Voorheen bevrore vleis kan nie verder ryp gemaak word nie. As jy wel die karkas/snitte wil ryp maak ná die vel afgeslag is, kan jy dit met kleefplastiek (cling wrap) toedraai. Dit verhoed ook uitdroging, wat ’n harde “skilletjie” aan die buitekant vorm wat voor verdere verwerking “afgeskil” moet word.

Gebruik gerus skuifspelde (paperclips) vir biltonghakies. Koop die gekleurde soort, wat handig is om te differensieer tussen verskillende biltongsnitte, wildspesies, ensovoorts. Andersins kan die plastiekhakies wat tans in die handel verkrygbaar is, “gekodifiseer” word vir dieselfde doel deur met gekleurde naellak kolletjies daarop te verf. Jy alleen weet dan dat die swart (of rooi) hakies se biltong dié is wat uit die ou wildebeesbul se seningrige nek- of hakskeenvleis gemaak is (of daai bobbejaanmannetjie wat ’n oorlas van homself by jou kampplek gemaak het), spesiaal vir jou bedelvriende! Indien hulle so dikvellig is om te kla oor die seningrige biltong, kan jy sê die doringboom waaraan daardie biltong gegroei het, het seker maar swaar getrek tydens die onlangse droogte!

’n Vinger bly dikwels in die slag tydens die vleissnyproses. As jy nie Bactroban of iets dergeliks byderhand het om die skadelike bakterieë wat dikwels in wildsvleis voorkom, hok te slaan nie, doop die geaffekteerde dele dadelik in Engelse sout-water (2 eetlepels opgelos in ’n halwe liter water). Engelse sout is in die meeste plaaskombuise beskikbaar.

Nog wenke oor hierdie onderwerp volg in die volgende twee uitgawes.